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【湖北日报】华农研发复合腌制剂消除咸蛋“黑眼袋”
  • 发布时间:2020-01-31
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  • 湖北日报(记者韩晓玲、实习生邹倩、通讯员范敬群)昨日,华中农业大学食品科学技术学院副院长李斌教授表示,该校鸡蛋研究团队研发了一种能够有效抑制“黑眼圈”发生的复合腌制剂。

    咸蛋的“黑圈”属于蛋的变色现象,这意味着一些咸蛋在高温灭菌后,蛋黄界面变成深绿色。李斌说:“完美的咸蛋应该是白色的,嫩滑的,蛋黄油滑,质地砂质。“如果‘眼睛下面的黑色袋子’出现,它不仅不漂亮,还会影响沙子和黄色的味道。”

    去年,公安县一家畜禽养殖加工公司呼吁专家帮助解决这个问题。李斌等人的研究发现,在咸蛋的杀菌过程中,蛋清分解产生的胺类物质通过蛋黄膜进入蛋黄,蛋清和外蛋黄的酸碱度迅速上升至碱性,而内蛋黄的酸碱度变化不大,保持弱酸性。因此,咸蛋的变色反应从蛋黄界面开始,并随着加热时间的延长而逐渐加深。

    经过数千次实验,研究组开发出一种理想的复合腌制剂,将“黑环”的面积比降低到0-2%,基本消除了“黑环”对咸蛋品质的影响。该酸洗剂使用简单,成本低,加工企业无需改进生产设备和工艺。

    研究小组也获得了“意想不到的快乐”:复合腌制剂可以将咸蛋的含盐量降低20%。这将使咸蛋更加美味和健康。

    华农教授发明了腌制剂来去除咸蛋中的“黑眼圈”。

    楚天都市报(记者范敬群,乐毅记者,实际上生了杜亚琼)咸蛋高温杀菌后,蛋黄和蛋清之间会出现黑眼圈,影响外观。最近,华中农业大学食品科学学院的李斌教授发明了一种能够有效去除咸蛋“黑眼圈”的腌制剂。

    "当咸蛋在高温下加工时,蛋黄中的铁和蛋清中的硫会发生化学反应,形成“黑眼圈”。"根据李斌的说法,黑眼圈咸蛋不仅外观不完美,而且黑眼圈的味道也很差。他发明的腌制剂可以降低鸡蛋加工成咸蛋过程中产生的硫含量,从源头上防止“黑眼圈”现象的发生。

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